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Mangiare il pesce palla: perché i giapponesi mangiano il velenoso fugu

ULTIMO AGGIORNAMENTO 17:07
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I giapponesi hanno una vera e propria ossessione per il fugu, ma perché? Eppure mangiare il pesce palla velenoso è un pericolo e si rischia la morte.

Mangiare il pesce palla
Mangiare il pesce palla: una vera prelibatezza per chi non ha paura della morte (Foto Unsplash)

Si sa, per l’uomo più una cosa è pericolosa più acquista fascino. Noi siamo completamente assuefatti dalle cose rischiose, ed è per questo motivo che vanno tanto forte gli sport estremi. Ecco, uno di questi sport (lo potremmo definire così, in effetti) è l’argomento di questo articolo, ossia mangiare il pesce palla. Per l’esattezza, l’ingrediente di cui parleremo si chiama “fugu” in lingua giapponese, ed è considerato una delle prelibatezze più ricercate e squisite al mondo. Peccato che sia altamente fatale per chiunque lo ingerisca. Certo, le persone sono fondamentalmente animali, come altri, e quindi sono dotate anch’esse di un certo istinto di conservazione. Non mangeremmo mai una cosa propriamente per suicidarci (a meno che non abbiamo bisogno di cure psichiatriche). Oh no, alcuni cuochi hanno imparato come rendere la carne del pesce palla abbastanza innocua, cioè pulendola a tal punto da eliminare la maggior parte di tossine presenti. Questo vuol dire che, sebbene il cibo sia servito relativamente in sicurezza, rimane il rischio di un errore o che il fato decida contro colui che prova a sfidarlo. Per alcuni è proprio questo il bello: l’incertezza di trovarsi sul filo del rasoio, come un vero equilibrista, in bilico tra la vita e la morte. Chiunque abbia il coraggio di attraversare questo filo può essere considerato un vero eroe ed è questo che desidera chi ci prova.

Mangiare il pesce palla: la storia del fugu e il gusto dei giapponesi per la morte (una vera ossessione)

Mangiare il pesce palla
Mangiare il pesce palla: la storia di una tradizione alquanto letale (Screenshot Instagram)

C’è una scena in una puntata del 1977 della serie “Torakku yarō” (Truck Guys) in cui il personaggio principale è sepolto nella sabbia fino al collo: questa dovrebbe essere una specie di cura per combattere gli effetti del mangiare il pesce palla. Il protagonista, interpretato da Sugawara Bunta, sente intorpidirsi tutto il suo corpo, dopo aver ingerito il pesce (notoriamente velenoso, se preparato in modo errato) e si sottomette al sorprendente rimedio tradizionale.

Il film si svolge nella città giapponese di Shimonoseki, nella prefettura di Yamaguchi, la capitale del fugu in Giappone. Due anni prima della sua uscita, la star kabuki Bandō Mitsugorō VIII morì per avvelenamento, dopo un’eccessiva indulgenza nel suo amato piatto di fegato torafugu (pesce tigre), in un ristorante di Kyoto. Ciò ha acuito l’attenzione dei media nei confronti del fugu e delle sue proprietà potenzialmente letali.

Secondo il Ministero della Salute, anche oggi la metà delle morti per intossicazione alimentare in Giappone proviene dal consumo di pesce palla. In un anno tipico, circa cinquanta persone soffrono di avvelenamento da fugu e trenta di questi casi (ossia più della metà) si rivelano addirittura incidenti mortali. Ci sono anche casi di avvelenamento da fugu a Taiwan, dove un totale di undici persone sono morte in quindici incidenti avvenuti tra il 1991 e il 2011. Il pesce palla contiene tetrodotossina, che provoca sintomi di intorpidimento e paralisi da venti minuti a tre ore dopo l’ingestione. Questi si diffondono in tutto il corpo, in casi gravi che portano alla morte per insufficienza respiratoria. Le persone giocano alla roulette russa con la loro stessa vita, quando mangiano fugu.

Rendere sicuro qualcosa di altamente pericoloso

La sepoltura con sabbia è davvero un buon modo per curare l’avvelenamento da fugu?

È una superstizione all’ennesima potenza, dice Ueno Ken’ichirō, proprietario del ristorante “Shimonoseki Fuku no Seki”, specializzato in pesce palla, noto nel dialetto locale come “fuku”. In precedenza un grossista di fugu, Fuku no Seki è ora l’organizzazione madre della società di trasformazione Daifuku, quindi Ueno conosce bene il suo pesce palla, sa che è di qualità alta e da dove proviene di preciso.

Non ci sono stati casi di avvelenamento nella Prefettura di Yamaguchi per decenni. Gli aspiranti cuochi fugu sono tenuti a ottenere licenze in molte prefetture giapponesi, tra cui Yamaguchi, Fukuoka, Ōita, Tokyo e Osaka. Ueno afferma: Ci sono standard molto severi in Yamaguchi. Siamo orgogliosi di preparare il pesce palla in sicurezza.

Quattro fugu giapponesi su cinque, catturati in natura o allevati in fattoria, principalmente nella prefettura di Nagasaki, vengono a Yamaguchi, a causa delle numerose aziende di trasformazione locali. Dopo la rimozione degli elementi tossici durante la lavorazione, i pesci, resi innocui, vengono spediti e messi sul mercato a livello nazionale.

Per questo motivo, il tipo di scena rappresentata nel film è ora quasi inimmaginabile. Il fugu che viene servito in un negozio professionale, come un ristorante ad esempio, molto raramente provoca avvelenamento. La stragrande maggioranza degli episodi di avvelenamento da pesce palla in Giappone si verifica quando sono i dilettanti a cimentarsi con questo particolare piatto, senza una guida esperta che li accompagni in cucina e li aiuti a prepararlo correttamente.

Il caso di Bandō Mitsugorō VIII era diverso. Probabilmente molte persone ora troverebbero difficile comprendere come considerasse una prelibatezza il fegato di pesce tigre tossico. Molti buongustai dell’epoca, tuttavia, hanno immerso il sashimi di fugu in salsa di soia mescolata con fegato di fugu invece che con il wasabi. Gli elementi velenosi hanno reso la lingua indurita dall’eccesso di sapore e insensibile: sensazioni da gustare bevendo. Confuso dall’intorpidimento e dall’alcool, Bandō consumò troppo fugu (che in minima parte continua a essere tossico anche dopo la lavorazione), superando il suo livello di tolleranza e soccombendo alla morte. Gli chef non permetterebbero mai che ciò accada oggi.

Cosa dice la Legge sul mangiare il pesce palla

Mangiare il pesce palla
Mangiare il pesce palla: non sempre la Legge è chiara e determinante su questo (Screenshot Instagram)

Shimonoseki divenne il centro del fugu in Giappone alla fine del diciannovesimo secolo. La prefettura di Yamaguchi si trova sulla punta occidentale dell’isola principale di Honshū, nel paese, ed è circondata dall’acqua su tre lati. Dall’antichità l’area fiorì grazie al commercio con la Cina e la Corea ed era conosciuta come la “Kyoto dell’ovest”.

Itō Hirobumi (1841–1909), il primo primo ministro giapponese, nacque nella zona. Durante un viaggio a casa, visitò un ristorante chiamato Shunpanrō. Il mare era agitato quel giorno, quindi era difficile procurarsi qualche buon pesce. La moglie agitata del proprietario del ristorante decise di servire il pesce palla Itō. Sebbene fosse stato proibito dalla legge dal dominio di Toyotomi Hideyoshi tre secoli prima, i locali avevano perfezionato il metodo di preparazione.

Il primo ministro ha gradito talmente tanto il piatto che decise di revocare il divieto di mangiare fugu nel 1888. Concesse persino la prima licenza per servirlo a Shunpanrō, considerato il miglior ristorante di Shimonoseki. Nel 1895, l’establishment ebbe un ruolo nella storia dell’Asia orientale, quando fu la sede della firma del Trattato di Shimonoseki da parte dell’Itō e del politico cinese Li Hongzhang. L’accordo pose fine alla guerra sino-giapponese del 1894-1895.

In Italia il consumo di questo pesce non è proibito, ma servirlo sì (è punibile per Legge). Esiste però un’eccezione: un ristorante giapponese di Milano, lo Shiro Poporoya, è l’unico negozio che ha la licenza per poter trattare e servire ai commensali bocconi di questa potenziale arma tossica.

Il brivido di guardare in faccia la morte

Nell’antico testo cinese “San hai jing” (Classico di montagne e mari), scritto oltre due millenni fa, si dice che mangiare fugu è fatale. D’altra parte, il poeta della dinastia Song Su Shi (1037-1101) ha lasciato diverse poesie esaltando il gusto del pesce palla. La storia cinese racconta che il consumo di fugu è stato interrotto da una legge del 1990: questa vietava il consumo e la distribuzione interna. Durante il quarto di secolo che seguì, un certo numero di aziende cinesi ottennero successi nell’allevamento e nella trasformazione del fugu per l’esportazione. Dalla decisione del 2016 di autorizzare ancora una volta un consumo interno limitato, l’interesse per la Cina è nuovamente aumentato.

Quando la stampa chiese al produttore musicale e al buongustaio di Hong Kong Yu Yat-yiu del fugu, egli rispose che non sapeva se c’erano ancora ristoranti che lo servissero in città. Ricordava che certo l’ultima volta che qualche abitante della zona lo aveva mangiato doveva essere stata all’incirca settant’anni fa, o giù di lì: narrò che una volta la bisnonna aveva sofferto di intossicazione alimentare da pesce palla. A Taiwan, nel frattempo, la maggior parte delle persone che mangiano fugu lo fanno nei ristoranti giapponesi dove gli chef hanno ottenuto le licenze opportune per maneggiare lecitamente questo ingrediente.

In Giappone, sono stati trovati resti di fugu nei kaizuka o “tumuli di conchiglie” che servivano da discariche per le persone in tutto il paese nel periodo Jōmon (circa 10.000 a.C.- 300 a.C.) e in seguito. Le infinite morti dovute al consumo del pesce alla fine portarono al divieto del sedicesimo secolo di Hideyoshi, che continuò (sebbene applicato in modo imperfetto) fino all’era moderna.

Il fascino della cucina pericolosa del pesce palla era evidente fin dai tempi antichi. Il brivido di giocare una vera e propria partita d’azzardo con la morte era davvero così affascinante? A volte le propensioni naturali del genere umano sono così agghiaccianti da far rabbrividire. Se il fugu non fosse stato velenoso, sarebbe comunque stato apprezzato in questa maniera? Ne dubitiamo fortemente.

Ora è possibile per la gente comune ordinare torafugu nella prefettura di Yamaguchi, anche online, per la cucina casalinga. Ci sono voluti migliaia di anni, ma le conoscenze e le tecniche giapponesi hanno superato la natura tossica del pesce palla. Anche l’allevamento sta progredendo. Sono stati sviluppati torafugu non velenosi e oggi i commensali possono mangiare pesce d’allevamento di alta qualità tutto l’anno, piuttosto che soltanto nella tradizionale stagione invernale.

Il sashimi di fugu di oggi è gustoso e sicuro. Se si pensa che con un pezzo appena tagliato e fresco sulla lingua tante persone sono morte, nell’atto di mangiare uno di questi bocconi, questo pesce assaporato oggi potrebbe acquisire un sapore ancora più dolce (almeno per certuni).

Mangiare il pesce palla: descrizione della specie di pesci tra le più velenose al mondo

Mangiare il pesce palla
Mangiare il pesce palla: creatura marina pericolosa quanto affascinante (Foto Unsplash)

Il pesce palla, chiamato anche pesce “aria” o pesce “gonfio”, è una delle circa novanta specie di pesci della famiglia Tetraodontidae, note per la loro capacità, quando disturbati o addirittura minacciati, di gonfiarsi così tanto con aria o acqua da diventare di forma più o meno sferica. I pesci palla si trovano nelle regioni calde e temperate di tutto il mondo, principalmente nel mare ma anche, in alcuni casi, in acqua salmastra o fresca. Hanno pelli dure, solitamente spinose e denti fusi che formano una struttura a becco con una spaccatura al centro di ciascuna mascella. I pesci palla più grandi crescono fino ad arrivare a circa novanta centimetri (ossia tre piedi) di lunghezza ma la maggior parte sono considerevolmente più piccoli.

Molte specie sono velenose: una sostanza altamente tossica, la tetraodontoxina, è particolarmente concentrata negli organi interni. Sebbene questa sostanza possa causare la morte, a volte i pesci palla sono usati come ingrediente (nella cucina orientale soprattutto) e rappresentano un cibo assai prelibato. In Giappone, dove questi pesci sono chiamati “fugu”, devono essere accuratamente puliti e preparati da uno chef appositamente addestrato.

Relativi ai pesci palla sono circa dodici specie, anche in grado di gonfiarsi da soli, noti come i “pesci cofani sellati”, oppure pesci ossei d’acqua salata. Questi animali, che comprendono il genere Canthigaster e la famiglia Canthigasteridae, sono presenti in tutto il mondo. Sono piccoli pesci con musi piuttosto lunghi e appuntiti e, a differenza dei pesci palla classici, le loro narici poco appariscenti. Sono colorati e non più lunghi di circa venti centimetri. Come alcuni pesci palla, a volte sono tenuti in acquari marini.

10 fatti molto interessanti

Mangiare il pesce palla
Mangiare il pesce palla: sono tante le cose che non sappiamo sul suo conto (Foto Unsplash)

Quando pensiamo ai pesci palla, la maggior parte di noi evoca l’immagine di un pesce dall’aspetto gonfio con aculei su ogni centimetro quadrato del loro corpo (come fossero quasi dei ricci marini, anche se i ricci di mare esistono e non sono propriamente dei pesci). Ma se guardi oltre le punte, troverai un pesce con un aspetto davvero affascinante. Se stai pensando di aggiungere un pesce palla al tuo acquario o vuoi semplicemente saperne di più su questi pesci, ecco dieci fatti su questa particolare specie di pesci esotici.

  • Ci sono più di centoventi diverse specie di pesci palla, ha affermato Kristin Claricoates, esperta del Chicago Exotics Animal Hospital. La maggior parte di essi è costituita come pesci di acqua marina (se il tuo interesse e prenderne uno per il tuo acquario, tieni conto di questo). Tuttavia, ha detto che ci sono quaranta tipi di pesci palla trovati nelle acque salmastre (un mix di acqua salata e dolce) e ventinove specie si trovano in acqua dolce. Il pesce palla può variare da due pollici a una lunghezza di diversi piedi.
  • Quasi tutti sanno che la maggior parte dei pesci palla, quando vengono mangiati, sono tossici per i predatori e persino per gli umani. Ma secondo Claricoates, nonostante questo rischio, paesi come la Corea, la Cina e il Giappone considerano il pesce palla una prelibatezza culinaria e soltanto gli chef appositamente addestrati sanno come prepararlo, tagliarlo e servirlo in sicurezza.
  • La tossina nel pesce palla, chiamata tetrodotossina (come abbiamo già detto), si trova in tutto il corpo ed è effettivamente prodotta da batteri, ha affermato il dottor Nick Saint-Erne, veterinario acquatico certificato di PetSmart. I pesci palla che sono stati allevati in un ambiente privo di batteri a livello sperimentale non hanno prodotto la tossina in quel caso. Tuttavia, gli chef che preparano il Fugu, o filetti di pesce palla, non sono davvero interessati a servire un pesce che non abbia la tossina, poiché l’effetto paralizzante della tossina, quando il pesce viene mangiato è ciò che rende questo piatto così richiesto e apprezzato: in pratica, senza il pericolo non c’è alcun brivido e quindi nessun piacere nel mangiare il fugu. Anche con un’adeguata preparazione da parte di uno chef qualificato, circa una mezza dozzina di commensali muoiono ogni anno a causa degli effetti paralizzanti del consumo di pesce palla. Di conseguenza, generalmente non dovrebbe essere considerato cibo.
  • Nonostante utilizzino le pinne per aiutarsi a nuotare (con una pinna caudale che funge da timone), i pesci palla sono notoriamente lenti. Tuttavia, hanno altri metodi per dissuadere (o sconfiggere) i predatori e cacciarli via, dice Claricoates, tra cui l’eccellente vista dell’occhio, utile per scovare il cibo o rilevare i predatori in anticipo (un’esplosione di energia che possono raccogliere per allontanarsi rapidamente dai predatori, sebbene in una direzione scarsamente controllata); se non sono in grado di fuggire, attuano il processo per cui sono noti, ossia deglutiscono una grande quantità di acqua (o se fuori dall’acqua, aria) per diventare grandi e molto poco attraenti, ha detto. Questo soffio, oltre alle loro spine e aculei, li rende difficili da deglutire per un predatore (e può rimanere bloccato in una gola). Anche se un predatore mangia con successo un pesce palla, può morire a causa della tossina presente nel corpo di questo pesce.
  • I pesci palla non hanno squame, al contrario hanno spine (che potresti non essere in grado di notare bene, per lo meno fino a quando non si gonfiano), ha detto Claricoates. Poiché i pesci palla non hanno squame, sono molto sensibili alle variazioni di temperatura e di sostanze chimiche delle acque in cui sono immersi e tendono ad essere più a rischio di malattie. Come proprietario di un pesce, devi essere sicuro che la qualità dell’acqua sia eccellente, in particolare i livelli di nitriti, nitrati e ammoniaca nel tuo acquario. Se questi livelli sono alti, spesso questo indica un acquario sporco e può creare problemi di salute per i tuoi pesci, ha detto. Esegui regolarmente controlli di qualità dell’acqua per garantire la salute ideale dei tuoi pesci, ha affermato. I controlli dell’acqua possono essere effettuati dai negozi di pesce per te su base mensile o puoi acquistare un kit per la casa, per testare la tua acqua con regolarità.
  • I pesci palla non sono i pesci ideali per un neofita degli acquari, soprattutto quelli salati, ha affermato Clarico, né dovrebbero essere un acquisto impulsivo. Questi pesci richiedono la massima qualità dell’acqua, molto spazio e una buona dieta. Inoltre, se hai sogni di avere un acquario pieno di tante specie diverse, questi non sono i pesci giusti per te. I pesci palla non sono creature molto socievoli e devono essere tenuti da soli, poiché sono carnivori. O mangeranno gli altri pesci che sono abbastanza piccoli, o morderanno le pinne degli altri pesci, se sono troppo grandi da mangiare, ha detto. Se, tuttavia, i pesci palla sono molto piccoli, probabilmente moriranno di fame, perché sono troppo giovani per competere con nuotatori migliori e più veloci nella vasca. Un pesce palla, se tenuto in un ambiente ideale, può vivere fino a dieci anni.

  • In natura, i pesci palla sono predatori e mangiano una varietà di lumache, molluschi, crostacei e altri pesci, ha affermato Claricoates. In cattività, i pesci palla mangiano quasi tutto, quindi una varietà di cibi dovrebbe essere offerta per consentire un mix sano, ha detto. Claricoates raccomanda una dieta a base di cibi con gusci, tra cui granchio blu, cozze, vongole, gamberetti, lumache vive e lombrichi. A casa, trovare qualcosa che sia di qualità alimentare abbastanza alta è importante per mantenere sani i tuoi pesci palla, ha detto. Il cibo vivo è buono per l’arricchimento e preferibile, ma il cibo appena ucciso o congelato funzionerà anche se è non è freschissimo e di alto livello. Ha anche informato che quando o se stai offrendo cibo vivo, deve essere messo in quarantena (in un acquario separato) per un mese prima di darlo da mangiare al pesce palla. Ciò garantisce che il cibo sia sano e previene le malattie da batteri, dovute appunto ai cibi malsani.
  • Molte specie di pesci hanno denti che smettono di crescere ad un certo punto, ma i pesci palla no. Poiché mangiano cibi duri, hanno denti che crescono continuamente per tutta la vita, ha affermato Claricoates. Questo rende fondamentale offrire al tuo pesce palla cibo con gusci duri per aiutare a tagliare organicamente i denti. Senza lumache o simili, il tuo pesce palla potrebbe richiedere cure dentistiche veterinarie. Altrimenti, i denti di un pesce palla possono crescere troppo a lungo e provocare l’incapacità di mangiare e persino la possibile morte di fame, ha detto.
  • Quanto dài da mangiare ai tuoi pesci palla (e ciò che rimane), questo causerà aumenti dei nitrati e dei nitriti nel tuo acquario. Inoltre, i pesci palla sono mangiatori molto disordinati. Entrambi questi problemi possono causare il rilascio di molta ammoniaca nel serbatoio, ha affermato Claricoates, il che pone una domanda maggiore sul sistema di filtraggio dell’acquario. Saint-Erne raccomanda di cambiare dal dieci al venticinque percento dell’acqua nei nuovi acquari ogni settimana, usando acqua declorurata: quindi un cambio d’acqua del venticinque percento ogni due o massimo quattro settimane, dopo che il ciclo dell’azoto dell’acquario è stato stabilito e non c’è più ammoniaca rilevata in acqua. Ricorda, mentre molti pesci palla sono pesci d’acqua salata, ci sono alcune specie disponibili nei negozi di pesci che sono d’acqua dolce, e sarà importante determinare quali specie sono i tuoi pesci mentre installi il tuo acquario.
  • Per quanto riguarda le dimensioni della vasca, i pesci palla richiedono un significativo aumento rispetto a quello di un pesce rosso. La dimensione dell’acquario per un pesce palla piccolo dovrebbe essere compresa tra i venti e i trenta galloni, ha detto Claricoates, e un pesce palla grande può richiedere una vasca di dimensioni adatte a contenere fino a cento galloni o più.

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Simona Strani