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Cetriolo di mare: l’ingrediente per un’insalata? Decisamente no (forse)

ULTIMO AGGIORNAMENTO 15:44
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Facciamo un gioco: se noi diciamo “cetriolo di mare”, tu a cosa pensi? No, non ha proprio nulla a che fare con un’insalata a base di pesce, a meno che …

Cetriolo di mare
Cetriolo di mare: ovviamente, è anche un personaggio di “Spongebob” (Screenshot Instagram)

Noi umani siamo dei grandi estimatori della vita nell’oceano: chi la ama, nel senso che la rispetta e protegge, e chi la ama, nel senso che se deve scegliere tra una bistecca di manzo e una tartina di salmone affumicato, sceglie senza dubbio il salmone. Ci sono, come per qualsiasi altra cosa, diversi punti di vista in proposito, ma neppure i vegani possono negare che il pesce è considerata carne pregiata e che, molto più della carne dei mammiferi terrestri, ha piena di sostanze nutritive, di grassi e di proteine buone per il nostro organismo. Il pesce è prezioso in quanto essere vivente e pregiato come ingrediente principale della nostra alimentazione.

In questo articolo parleremo di un essere che molti neppure conoscono e, se l’hanno già sentito nominare, sicuramente non sanno ancora se si tratta di un animale o di un vegetale? Qual è la differenza? La principale è che, mentre i vegetali sono produttori di materia organica, gli animali sono i consumatori: mangiano ciò che viene prodotto dalle piante e le piante stesse. In ogni caso, a prescindere dallo studio approfondito delle diversità tra l’uno e l’altro insieme, tutti sono concordi con il dire che sì, sicuramente il cetriolo di mare non ha nulla a che fare con la flora, ma piuttosto è un membro ufficiale della fauna oceanica. Nonostante il suo nome, quindi, si tratta di un animale in tutto e per tutto, una creatura marina, come i molluschi, che striscia nei fondali e vive dove le alghe crescono più floride. Ma quali sono le sue caratteristiche principali e come viene utilizzato dall’uomo?

Cetriolo di mare: tutto quello che conosciamo riguardo a questo grazioso veget… animale

Cetriolo di mare
Cetriolo di mare: animale o vegetale? (Foto Adobe Stock)

I cetrioli di mare sono invertebrati marini che vivono sul fondo, appunto, del mare. Sono chiamati così per la loro insolita forma oblunga che ricorda un cetriolo grasso. Sebbene le persone mangino occasionalmente i cetrioli di mare, queste creature marine paffute e simili a vermi non sono legate al loro frutto omonimo (e non renderebbero la tua insalata molto appetitosa, se ciò che ti aspetti è un morso croccante e rinfrescante).

Esistono circa mille e duecentocinquanta specie di cetrioli di mare, tutti appartenenti alla classe tassonomica di Holothuroidea. Questa classe rientra nella Echinodermata phylum, che comprende anche molti altri invertebrati marini noti, come ad esempio le stelle marine, i ricci di mare e i Dendraster excentricus (anche chiamati “dollari di sabbia”), secondo il National Geographic.

I cetrioli di mare hanno dimensioni variabili, che vanno da circa tre quarti di pollice (quasi due centimetri) a più di sei piedi di lunghezza (ossia poco meno di due metri) e vivono in tutti gli oceani del mondo, dalle acque poco profonde della costa alle trincee più profonde dell’oceano, secondo la National Wildlife Federation . Indipendentemente dalla profondità, la loro residenza principale si trova sul fondo dell’oceano, spesso parzialmente sepolta nella sabbia.

I cetrioli di mare, come tutti gli altri echinodermi, mostrano una simmetria radiale, secondo l’Università della California e il Museo di Paleontologia di Berkeley (UCMP). Ma invece di avere cinque braccia disposte in un cerchio come quelle delle stelle marine o dei dollari di sabbia, i cetrioli di mare hanno cinque file di minuscoli piedi che scorrono longitudinalmente lungo i loro corpi, dalla bocca all’ano. I loro piedi a forma di tubo servono principalmente per ancorare le creature senza arti al fondo del mare, secondo la Woods Hole Oceanographic Institution (WHOI). I cetrioli di mare si muovono attraverso il fondo del mare cambiando la pressione dell’acqua nei loro piedi: aumentano la quantità di acqua nelle loro sottospecie di zampe per allungarli e rilasciano l’acqua per contrarli.

Cosa mangiano i cetrioli di mare?

Mentre le creature si muovono lentamente, usano i venti o i trenta piedini in più intorno alla bocca per spalare tutto, compresa la sabbia. Si nutrono principalmente di piccoli pezzi di alghe e creature marine, che si scompongono in pezzi sempre più piccoli, simili a come i lombrichi distruggono la materia organica nei giardini, secondo la National Oceanic and Atmospher Administration (NOAA). La sabbia del mare, durante l’ingestione dei cetrioli, passa direttamente attraverso il loro sistema ed esce dall’altra estremità sotto forma di un ceppo sabbioso di cacca.

Insieme alla sabbia, i cetrioli di mare espellono sottoprodotti a beneficio degli ecosistemi oceanici, in particolare delle barriere coralline. Uno studio del 2011 pubblicato sul “Journal of Geophysical Research” ha fatto luce sulla scoperta che il processo di digestione naturale dei cetrioli di mare conferisce ai loro rifiuti un pH relativamente alto (o basico), il che significa che l’acqua che circonda gli habitat dei cetrioli di mare è in qualche modo protetta dall’acidificazione e dall’inquinamento degli oceani. I cetrioli di mare espellono anche il carbonato di calcio, che è un ingrediente primario nella formazione dei coralli, e l’ammoniaca, che funge da fertilizzante e favorisce la crescita dei coralli.

Anatomia del cetriolo di mare

I cetrioli di mare hanno un’anatomia interna relativamente semplice, composta da tre sezioni principali: digestiva, respiratoria e riproduttiva, secondo il libro “Fauna marina bentonica della Patagonia cilena”.

Sebbene i cetrioli di mare non abbiano ossa, molte specie di animali hanno uno scheletro rudimentale fatto di microscopiche piastre di carbonato di calcio che si trovano largamente sparse sotto la pelle, secondo UCMP. Alcune specie possono allineare le loro placche scheletriche quando minacciate, in modo che i loro corpi diventino rigidi, secondo l’Università dell’Alaska sud-orientale.

Il tratto digestivo è costituito da un lungo intestino arrotolato tra la bocca e l’ano che è circa due o tre volte la lunghezza del cetriolo di mare. Occasionalmente, se disturbati o stressati, i cetrioli di mare espellono il loro intero sistema digestivo, ma esso può ricrescere in poche settimane, secondo l’OMS.

Il sistema respiratorio di un cetriolo di mare è costituito da due alberi respiratori su entrambi i lati del tratto digestivo, secondo l’Università dell’Alaska sud-orientale. L’acqua fluisce nel corpo attraverso la base dei due alberi a forma di Y nell’ano e l’ossigeno viene trasferito attraverso una sottile membrana nella cavità del corpo.

La maggior parte delle specie di cetrioli di mare si riproducono sessualmente attraverso la fecondazione esterna, secondo il National Geographic. Ciò significa che i maschi rilasciano il loro sperma nell’acqua e le femmine rilasciano le loro uova nell’acqua, e si spera che qualche uovo e un po’ dello sperma si incontrino. Gli animali devono rilasciare centinaia di migliaia di spermatozoi e ovociti per aumentare le possibilità di fecondazione.

Le larve di cetriolo di mare vanno alla deriva con le correnti, fino a quando non diventano abbastanza grandi da attaccarsi al fondo dell’oceano.

Gli scienziati hanno identificato almeno sedici specie di cetrioli di mare che possono anche riprodursi in modo asessuato, dividendosi in due, secondo un articolo del 2017 pubblicato sulla rivista “Ecology and Evolution”. Ogni metà del cetriolo di mare diviso rigenera gli organi che mancano e diventa essenzialmente un clone dell’animale originale.

I cetrioli di mare come voce nel menu

L’Unione internazionale per la conservazione della natura e delle risorse naturali (IUCN) classifica alcune specie di cetrioli di mare (come il cetriolo di mare marrone, Isostichopus fuscus) come vulnerabili o in via di estinzione. Ma la maggior parte delle specie è considerata una specie di minore preoccupazione o non ci sono dati sufficienti per effettuare una valutazione accurata della popolazione davvero esistente, dal punto di vista demografico insomma.

Ad eccezione di alcune popolazioni nelle acque temperate dell’emisfero settentrionale, i cetrioli di mare vengono pescati di frequente e in maniera anche indiscriminata, secondo un rapporto del 2010 dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO). La maggior parte degli animali raccolti viene esportata nei mercati asiatici, dove i cetrioli di mare sono considerati una prelibatezza (ovviamente, come stupirci?).

In alcune aree, come la Papua Nuova Guinea, la pesca eccessiva di cetrioli di mare ha completamente decimato la popolazione locale, secondo quanto riportato da Cool Green Science. Gran parte del commercio dei cetrioli di mare avviene sul mercato nero, secondo il Dipartimento di Giustizia degli Stati Uniti.

La FAO ha pubblicato le linee guida per la raccolta sostenibile di cetrioli di mare in tutto il mondo. Questa specie di vademecum è diventato un insieme di leggi in alcuni paesi, ma molti luoghi non hanno le risorse per far rispettare le normative. Mentre gli scienziati continuano a conoscere meglio i cetrioli di mare, la FAO ha rivisto di conseguenza le sue indicazioni in materia.

Cetriolo di mare: uno strano ingrediente per la dieta (non vegana) più salutare

Cetriolo di mare
Cetriolo di mare: è pieno zeppo di sostanze nutritive (Foto Adobe Stock)

Anche se potresti non avere familiarità con i cetrioli di mare, sono considerati una prelibatezza in molte culture asiatiche. Da non confondere con le verdure, i cetrioli di mare sono animali marini. Vivono sui fondali marini di tutto il mondo, ma la più grande popolazione si trova nell’Oceano Pacifico. La maggior parte dei cetrioli di mare assomigliano a grandi vermi o bruchi e hanno corpi morbidi e tubolari. Sono raccolti da pescatori subacquei (P. Sherman, 42 Wallaby Way, Sidney) o allevati commercialmente in grandi stagni artificiali. Oltre al loro fascino culinario, i cetrioli di mare sono usati nella medicina popolare tradizionale per curare una grande varietà di disturbi. Questo articolo esamina i benefici nutrizionali dei cetrioli di mare e se vale o non vale la pena aggiungerli alla tua dieta.

Come sono utilizzati i cetrioli di mare?

I cetrioli di mare sono stati usati come fonte alimentare e ingrediente medicinale nei paesi asiatici e del Medio Oriente per secoli. In effetti, sono stati pescati dall’Oceano Pacifico per oltre centosettant’anni. Questi animali simili a lumache sono usati freschi o essiccati in vari piatti, sebbene la forma essiccata sia di gran lunga la più comunemente usata.

Il cetriolo di mare essiccato, noto come “bêche-de-meror trepang”, viene reidratato e aggiunto a ricette come zuppe, stufati e patatine fritte.

I cetrioli di mare possono anche essere consumati crudi, in salamoia o fritti. Hanno una consistenza scivolosa e un sapore insipido, quindi di solito sono infusi con altri ingredienti come carne, altri frutti di mare o spezie. Sono spesso combinati con prodotti come cavolo cinese, melone invernale e funghi shiitake.

Il cetriolo di mare è anche usato nella medicina tradizionale cinese, nella quale si ritiene che abbia proprietà curative, e usato per trattare disturbi come l’artrite, il cancro, la minzione frequente e l’impotenza. Creme, tinture, oli e cosmetici infusi con estratto di cetriolo di mare, nonché integratori orali di cetriolo di mare, sono anche popolari nella medicina tradizionale cinese.

Mentre alcune specie di cetrioli di mare contengono sostanze bioattive con un potenziale farmacologico, nessuna forte prova supporta questi presunti benefici dei cetrioli di mare nella realtà dei fatti.

A causa dell’elevata domanda, molte specie di cetrioli di mare sono sovrasfruttate e alcune sono addirittura minacciate di estinzione in natura. Assicurati di scegliere cetrioli di mare di allevamento o specie che provengono da una pesca sostenibile.

Questo animale è molto nutriente

I cetrioli di mare sono un’ottima fonte di nutrienti.

Quattro once (centododici grammi) di cetriolo marino yask dell’Alaska contengono:

Calorie: 60
Proteine: 14 grammi
Grassi: meno di un grammo
Vitamina A: 8% del valore giornaliero
B2 (riboflavina): 81% del valore giornaliero
B3 (niacina): 22% del valore giornaliero
Calcio: 3% del valore giornaliero
Magnesio: 4% del valore giornaliero
I cetrioli di mare sono molto poveri di calorie e grassi e ricchi di proteine, il che li rende un alimento dimagrante. Contengono anche molte sostanze potenti, tra cui antiossidanti, che fanno bene alla salute.

I cetrioli di mare sono ricchi di proteine, con la maggior parte delle specie che comprendono il 41-63% di queste. L’aggiunta di fonti proteiche ai pasti e agli snack aiuta a mantenerti pieno rallentando lo svuotamento dello stomaco. Questo può aiutarti a mangiare di meno e stabilizzare i livelli di zucchero nel sangue. Gli alimenti ricchi di proteine, come i cetrioli di mare, possono essere particolarmente utili per le persone con diabete che stanno cercando di controllare i livelli di zucchero nel sangue.

Inoltre, le diete ricche di proteine ​​possono favorire la salute del cuore, aiutare a ridurre la pressione sanguigna e migliorare la densità ossea.

Sono ricchi di composti benefici

I cetrioli di mare non sono solo ricchi di proteine, vitamine e minerali, ma contengono anche diverse sostanze che possono giovare alla salute generale. Ad esempio, contengono fenolo e antiossidanti flavonoidi, che hanno dimostrato di ridurre l’infiammazione nel corpo. Le diete ricche di queste sostanze sono collegate a un ridotto rischio di molte malattie croniche, tra cui le malattie cardiache e le condizioni neurodegenerative come l’Alzheimer.

I cetrioli di mare sono anche ricchi di composti chiamati “glicosidi triterpenici”, che possiedono proprietà antifungine, antitumorali e immunostimolanti.

Inoltre, questi animali marini sono molto ricchi di composti strutturalmente correlati al condroitin solfato, un componente importante del tessuto connettivo umano presente nella cartilagine e nell’osso. Gli alimenti e gli integratori che contengono condroitin solfato possono essere di beneficio a quelle persone con malattie articolari, come l’artrosi.

Potenziali effetti positivi del cetriolo di mare sulla salute

I cetrioli di mare sono stati collegati a una serie di potenziali benefici per la salute.

Proprietà antitumorali

I cetrioli di mare contengono sostanze che possono aiutare a combattere le cellule tumorali. Ad esempio, uno studio in provetta ha dimostrato che i diglicosidi triterpenici trovati nei cetrioli di mare vietnamiti hanno avuto un effetto tossico su cinque tipi di cellule tumorali, tra cui le cellule del cancro al seno, quelle della prostata e quelle della pelle. Un altro studio ha scoperto che il ds-echinoside A, un tipo di triterpene derivato dai cetrioli di mare, ha ridotto la diffusione e la crescita delle cellule tumorali presenti nel fegato umano.

Sebbene questi risultati sembrino promettenti, sono necessarie ulteriori ricerche per determinare l’efficacia e la sicurezza dell’utilizzo del cetriolo di mare per combattere le cellule tumorali.

Proprietà antimicrobiche

Numerosi studi in provetta hanno dimostrato che l’estratto di cetriolo del Mar Nero inibisce la crescita di batteri, tra cui gli E. coli, gli S. aureus e gli S. typhi, che possono causare malattie.

Un altro studio ha dimostrato che i cetrioli di mare possono combattere la Candida albicans, un lievito parassita che può causare infezioni, se i suoi livelli sfuggono al nostro controllo, specialmente tra coloro che sono immuno-compromessi.

In uno studio di una settimana su ben diciassette individui chiusi in casa con crescita eccessiva di Candida per via orale, coloro che hanno consumato una gelatina contenente estratto di cetriolo di mare giapponese hanno mostrato una riduzione della crescita eccessiva di Candida, rispetto a coloro che non hanno consumato la gelatina.

Inoltre, uno studio sui ratti ha mostrato che il cetriolo del Mar Nero ha combattuto la sepsi, una complicazione potenzialmente letale associata a dei batteri nocivi.

Buona salute del cuore e del fegato

Numerosi studi sugli animali hanno dimostrato che il cetriolo di mare può migliorare la salute del cuore e del fegato. Ad esempio, i ratti con ipertensione arteriosa che sono stati alimentati con estratto di cetriolo di mare a fondo bianco hanno mostrato riduzioni significative della pressione sanguigna, rispetto ai ratti che non sono stati alimentati con l’estratto.

Un altro studio condotto su giovani ratti ha dimostrato che una dieta ricca di cetrioli di mare, integrata al consumo di gocce di cioccolato, ha ridotto significativamente il colesterolo totale, le lipoproteine ​​a bassa densità e i trigliceridi.

Inoltre, uno studio sui ratti con una malattia epatorenale ha scoperto che una singola dose di estratto di cetriolo del Mar Nero riduce significativamente lo stress ossidativo e il danno epatico, nonché apporta una migliore funzionalità epatica e renale.

Potenziali effetti collaterali

Nonostante i cetrioli di mare siano stati consumati in tutto il mondo per secoli e siano considerati relativamente sicuri, ci sono alcune potenziali preoccupazioni.

Innanzitutto, alcune specie hanno proprietà anticoagulanti, il che significa che possono fluidificare il sangue. Coloro che assumono farmaci per fluidificare il sangue, come il warfarin, dovrebbero stare lontano dai cetrioli di mare, dunque, specialmente in forma di integratore concentrato, per ridurre il rischio di aumento del sanguinamento.

In secondo luogo, i cetrioli di mare possono rappresentare un rischio per le persone con allergie ai crostacei. Sebbene i cetrioli di mare non siano correlati ai crostacei, possono essere contaminati, se mischiati nei ristoranti di pesce o nelle strutture di lavorazione.

Inoltre, mentre alcuni studi sugli animali ne supportano l’uso nel trattamento del cancro, delle malattie cardiache e delle infezioni batteriche, la ricerca in queste aree è limitata. Sono necessari studi sull’uomo per saperne di più sulla sicurezza e l’efficacia dei cetrioli di mare.

Inoltre, l’aumento della domanda mondiale di cetrioli di mare ha portato a una diminuzione della loro popolazione. Queste specie svolgono un ruolo importante nell’ecosistema delle scogliere oceaniche e purtroppo sono stati significativamente influenzati dai metodi di pesca insostenibili. Per garantire che le popolazioni di cetrioli di mare rimangano a livelli sani, scegli quelle che vengono allevate attraverso l’allevamento ittico sostenibile o pescate usando metodi sostenibili. Il consumo di specie animali che non sono minacciate è sempre la migliore scelta.

Conclusioni

I cetrioli di mare sono animali marini interessanti che hanno una varietà di usi culinari e medicinali. Sono una fonte proteica nutriente che può essere aggiunta a numerosi piatti deliziosi. I cetrioli di mare possono anche avere una serie di benefici per la salute, ma sono necessarie ulteriori ricerche prima di poter trarre conclusioni. Se ti senti avventuroso, prova ad aggiungere il cetriolo di mare ai tuoi piatti al posto dei soliti frutti di mare, quelli più tradizionali come molluschi e crostacei comuni.

Cetriolo di mare: come si cucina? Tutte le istruzioni su come si utilizza

Cetriolo di mare
Cetriolo di mare: viene usato soprattutto nella cucina orientale e mediorientale (Foto Adobe Stock)

Forse a causa delle sue caratteristiche fisiche senza pretese, la complessità del cetriolo di mare è stata spesso trascurata. La creatura oceanica vive sulla Terra da oltre seicento milioni di anni, sviluppando oltre mille e settecento varietà che risiedono principalmente nella regione Pacifico – asiatica. Possono essere visti dalla spiaggia all’abisso a ottomila metri sotto il livello del mare. Di tutte le varietà, soltanto una quarantina sono usate per cucinare, classificate in cetrioli di mare dalla pelle liscia e in quelli con spine morbide in superficie.

Quanti tipi esistono?

I cetrioli di mare venivano storicamente raccolti nelle aree costiere della Cina nord-orientale, in Giappone e in Corea. La piccola quantità disponibile significava che era un ingrediente “premium” in cucina. Le opzioni sono molto più abbondanti al giorno d’oggi. I cetrioli di mare d’allevamento o quelli catturati in Centro e Nord America, Medio Oriente, Australia e Sud Pacifico possono essere trovati a prezzi relativamente bassi. Alcuni venduti nei mercati sono persino imbevuti e pronti per la cottura. D’altra parte, gli spinosi cetrioli di mare ricercati fin dai tempi antichi stanno diventando sempre più costosi. Rispetto alle varietà medie, potrebbero facilmente essere poche decine di volte più costose.

Prima di essere trasformato in un ingrediente alimentare di lusso, un cetriolo di mare appena pescato deve essere sventrato ed essiccato. Anche se le varietà attualmente disponibili sono molto più ampie, i cetrioli di mare possono essere suddivisi approssimativamente nei seguenti tipi in base ai loro prezzi.

Cetriolo di mare spinoso

Il cetriolo di mare spinoso è scuro e allungato, con spine morbide che crescono in tutto il corpo. È la più costosa tra le tre categorie, amata per la consistenza croccante ed elastica. I principali produttori provengono da Shandong e dalla penisola di Liaodong in Cina, dalle aree di Kanto, Kansai, Aomori e Hokkaido in Giappone, nonché dalla Corea. Il cetriolo di mare coltivato in Giappone vanta le dimensioni più grandi e la massima qualità, quindi il suo prezzo è più elevato per questa ragione. Negli ultimi anni, il Messico è emerso come un nuovo esportatore di cetriolo di mare spinoso con qualità decente e prezzo ragionevole.

Cetriolo di mare calvo

Australia, Medio Oriente e Africa sono le origini primarie del cetriolo di mare calvo. Ha una testa più rotonda e un corpo più grassoccio di un cetriolo di mare spinoso. Sotto la pelle grigia c’è uno spesso strato di carne che rende la consistenza più morbida.

Cetriolo Di Mare Bianco

Proveniente da Australia, Africa e Indonesia, il cetriolo bianco con le tettarelle porta puntini bianchi sulla pelle biancastra.

Conservazione e ammollo: le istruzioni

Conservare i cetrioli di mare essiccati non è difficile, basta metterli in un luogo fresco e asciutto. Imballare il cetriolo di mare e metterlo in frigorifero, se non lo si utilizza per un lungo periodo. A seconda delle tue preferenze, puoi acquistare il cetriolo di mare in varie condizioni: essiccato, imbevuto e congelato o immerso e conservato in acqua. La qualità delle prime due scelte è migliore. Non è una cattiva idea comprare cetrioli di mare essiccati, immergerli a casa, congelarli in anticipo e scongelarli ogni volta che si desidera cucinarli. Il congelamento non influirebbe sul sapore del cetriolo di mare. Piuttosto, il processo di ammollo svolge un ruolo importante nel modo in cui verrebbe fuori dopo la cottura.

Anche l’ammollo dei cetrioli di mare non è una scienza missilistica. Cura e pazienza sono tutto ciò che serve. Di seguito, ecco una semplice guida:

  • per prima cosa cospargi idi sale la superficie del cetriolo di mare e la sabbia all’interno della sua cavità accuratamente. Sii gentile: il cetriolo di mare potrebbe cadere durante la cottura, se la sua membrana è rotta in questa fase.
  • immergi il cetriolo di mare in acqua pulita per due giorni, cambiando l’acqua ogni giorno. Il cetriolo di mare non può stare a contatto con alcun sale o olio, fino a quando non diventa morbido. Alcune delle nuove varietà disponibili impiegano più tempo per ammorbidirsi. È possibile regolare il tempo di ammollo in base alla situazione.
  • Cuoci lentamente il cetriolo di mare imbevuto in acqua bollente per venti o trenta minuti. Spegni successivamente il fuoco, copri e lascia raffreddare. Taglialo fino ad aprirlo e rimuovi gli organi all’interno. Se senti a contatto che il cetriolo di mare è ancora parecchio duro, ripeti il processo di ebollizione per due o tre volte, fino a quando non diventa completamente morbido.
  • Cuoci il cetriolo di mare come desiderato o conservarlo nel congelatore una volta che si raffredda. In termini di cottura, il cetriolo di mare leggermente aromatizzato dovrebbe essere abbinato a qualcosa che ha un sapore forte. Brasalo quindi con cipollotti, uova di gamberetti essiccate o salsa abalone: queste sono opzioni più gestibile e facili da fare a casa.

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Simona Strani