Basta con gli allevamenti intensivi, niente più salmone nei ristoranti: 120 chef lo tolgono dal menu

Sempre più chef internazionali scelgono di prendere posizione sul tema del benessere dei pesci e dell’impatto ambientale dell’acquacoltura intensiva. Oltre 120 professionisti della ristorazione, che complessivamente hanno ottenuto più di 90 stelle Michelin nel corso delle loro carriere, hanno aderito all’iniziativa che invita a eliminare dai menu il salmone atlantico proveniente dagli allevamenti intensivi in mare aperto.

Tra i nomi coinvolti figurano anche personalità molto conosciute nel panorama gastronomico internazionale, come la chef britannica Angela Hartnett, proprietaria del ristorante Murano di Londra, e lo chef italiano Massimo Bottura. Al centro della mobilitazione ci sono soprattutto le conseguenze che questo sistema di produzione può avere sul benessere dei salmoni, sugli ecosistemi marini e sulle popolazioni selvatiche.

L’iniziativa Off The Table contro il salmone d’allevamento

La campagna è promossa da Off The Table, una coalizione internazionale coordinata da WildFish, organizzazione britannica indipendente impegnata nella tutela dei pesci selvatici e dei loro habitat.

L’obiettivo dichiarato è convincere ristoratori, chef e consumatori a rinunciare al salmone atlantico proveniente dagli allevamenti intensivi in mare aperto, aumentando allo stesso tempo l’attenzione pubblica sulle conseguenze ambientali e sul benessere animale legate a questo modello produttivo.

Secondo la coalizione, la grande disponibilità di salmone che oggi caratterizza supermercati e ristoranti nasconde infatti un sistema di produzione che presenta diverse criticità. Uno dei problemi sollevati riguarda le condizioni in cui vengono allevati i pesci. I salmoni possono essere mantenuti in grandi gabbie marine con densità elevate, una situazione che secondo gli attivisti può favorire stress, malattie e diffusione di parassiti.

Particolare attenzione viene riservata ai pidocchi di mare, piccoli parassiti che possono proliferare negli allevamenti e rappresentare un rischio anche per salmoni e trote selvatiche che attraversano le stesse zone. Essendo strutture aperte, inoltre, le gabbie marine permettono la dispersione nell’ambiente circostante di materiale organico, residui e altre sostanze utilizzate durante il ciclo produttivo.

Off The Table richiama l’attenzione anche sul declino delle popolazioni selvatiche di salmone atlantico. Secondo i dati riportati dalla campagna, dal 2000 il numero di salmoni presenti nei fiumi scozzesi sarebbe diminuito di circa il 70%. La coalizione indica l’acquacoltura intensiva tra i fattori che possono contribuire alle pressioni esercitate sulle popolazioni selvatiche, insieme ad altre minacce ambientali.

Un ulteriore problema è rappresentato dalle fughe dagli allevamenti. Quando le reti vengono danneggiate, alcuni esemplari possono raggiungere l’ambiente naturale ed entrare in contatto con le popolazioni selvatiche.

Le preoccupazioni non riguardano soltanto i salmoni. Secondo gli organizzatori della campagna, alcune sostanze impiegate negli allevamenti per contrastare malattie e parassiti possono avere conseguenze anche su altri organismi marini.

Viene inoltre evidenziata la quantità di rifiuti organici generata dagli allevamenti e la necessità di utilizzare risorse alimentari per nutrire milioni di salmoni.

Una parte dei mangimi, infatti, può derivare da pesci selvatici trasformati in farina e olio di pesce. Per gli ambientalisti questo aspetto rende necessario valutare l’impatto dell’intera filiera, e non soltanto quello delle strutture di allevamento.

La Scozia rappresenta uno dei principali centri europei dell’allevamento del salmone atlantico. Secondo i dati citati dalla coalizione, nel 2021 la produzione scozzese ha superato le 205 mila tonnellate. Off The Table sottolinea inoltre le prospettive di crescita del settore e richiama l’attenzione sulle conseguenze che un ulteriore aumento della produzione potrebbe determinare sugli ecosistemi marini.

È proprio di fronte a questa espansione che gli chef aderenti alla campagna hanno deciso di utilizzare la propria visibilità per sensibilizzare consumatori e colleghi. Nella lettera aperta, gli chef ricordano come in passato il salmone fosse un alimento maggiormente legato alla stagionalità e alla disponibilità delle popolazioni selvatiche.

Oggi la situazione è profondamente cambiata e gran parte del salmone atlantico disponibile sul mercato proviene dall’acquacoltura. Gli aderenti alla campagna si impegnano quindi a non servire salmone proveniente dagli allevamenti intensivi in mare aperto finché, secondo quanto affermano, il settore non sarà in grado di operare evitando i danni contestati agli animali selvatici e agli ecosistemi.

Il messaggio è rivolto direttamente anche agli altri professionisti della ristorazione: le scelte effettuate nella costruzione di un menu possono contribuire a modificare le richieste dei consumatori e, di conseguenza, quelle rivolte ai produttori.

La mobilitazione degli oltre 120 chef porta così il tema del benessere dei pesci al centro della ristorazione internazionale, ricordando che anche gli animali acquatici e gli ecosistemi da cui dipendono devono essere considerati quando si parla di produzione alimentare e sostenibilità.